1 、醋酸鈉調節能力強 ，它的水溶液pH值高達12左右 ，能大大的提高肉製品的持水能力；

　　2 、在對肉製品的持水力研究時 ，有人在熟香腸加與不加磷酸鹽作為對比試驗 ，通過對不同的pH 值的原料進行分析 ，發現通過添加0.25%醋酸鹽 ，可以明顯提高肉製品的持水力 ，對不同的多聚醋酸鹽單體進行比較時 ，醋酸鈉提高肉製品的持水能力高 ，在10%~20%之間 ，六偏醋酸鹽在5%~15%之間 ，當醋酸鹽和果膠按一定的比例注射雞胸時 ，發現加入一定量的果膠後 ，產品的持水能力和柔軟度要明顯高於隻注射醋酸的雞胸肉 ；

　　3 、此外 ，多聚醋酸鹽改變肉質的作用也十分明顯 ，通過對PSE（pale 、soft 、exudative）肉 、正常肉製品 、以及DFD（dark 、firm 、dry）肉加入多聚醋酸鹽後 ，生產出的肉製品的持水能力 、顏色 、pH 值和質構都有明顯改善 ，多聚醋酸鹽除了增加禽肉的持水能力外 ，還可明顯改善海鮮類的柔軟度 ；

　　4 、通過國內外的資料可以看出 ，還沒有人對多聚醋酸鹽對肉製品持水力的影響進行過係統的研究 。

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